Herbs香料

傳統法國菜所應用的香草種類其實不多。法國人用香草主要是為了加強及配合食材的本身味道，而非用香草作為菜色的主導。新鮮香草固然好，但亦有不少是乾燥裝或急凍裝。

常用於法國菜的香料多為:

• 意式芫茜/蕃茜/巴西里香芹(Parsley/Parsley flake)
• 百里香/麝香草(Thyme)
• 香葉/月桂葉(Bay Leaves)
• 龍艾草/龍嵩(Tarragon)
• 鼠尾草 (Sage)
• 細香蔥(Chives)
• 山蘿蔔/細葉芹/茴芹(Chervil)
• 羅勒/紫蘇/九層塔/雜冷菜(Basil)
• 茴香(Fennel)
• 大茴香/八角(anise/star anise)
• 茴香(Fennel)

Fines Herbs

• 即新鮮的Parsley,Chives,Tarragon及Chervil
• 通常都會用Parsley包緊其他香料和用繩紮好，一束的香料使其可於烹調後更易取出

Bouquet garni

• 當中香料多為Parsley(2束)、Bay Leave(1/3塊)及Thyme(1束或1/8茶匙)，有時會根據菜色再配搭其他香料
• 紮成一束或放於湯袋內出售，可放於湯或燉肉內

A medium herb bouquet with Celery Stalk

• 即Fines Herbs、大蒜(Garlic)、茴香(Fennel)及芹菜(Celery)

意式芫茜/蕃茜/巴西里香芹(Parsley/Parsley flake) 可配搭：任何煮法的薯仔、飯、炸魚、肉、濃湯等食物 新鮮時切碎可增加食物色香味 鮮綠色帶葉植物 味道較中式芫茜清淡 極常用 超市有售：已切碎的乾燥瓶裝

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百里香/麝香草(Thyme) 可配搭：肉類或海鮮調味或與香茅、意式芫茜一起紮成香草束用以燉煮湯底、醬汁(如意式蕃茄醬) 味道清新淡雅，帶微酸味(可代替檸檬) 可去腥、提味 加熱時味道會發揮更佳 有食療功效，常用於花草茶中 超市有售：已切碎的乾燥瓶裝或包裝(香味較新鮮時少很多， 通常乾燥裝要用到3倍分量才等於新鮮百里香)

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香葉/月桂葉(Bay Leaves) 可配搭：豆類、蔬菜湯、燉肉、海鮮、湯或意式調味醬中或墨西哥料理 常用的香料 新鮮紮下的香葉要待乾燥才會散發香味 葉枝本身略帶苦味而且很硬，不適合食用，烹調後可將其取出 粉末狀的香葉，氣味會極濃

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龍艾草/龍嵩(Tarragon) 可配搭：雞肉、魚、貝類、蝸牛、及蛋 可做出：Béarnaise sauce 帶苦味 將嫩葉切碎，可添加於各種調味料中， 如牛油、沙律醬、醋、油、酒

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鼠尾草 (Sage) 可配搭：洋蔥、魚及白肉、湯 含清新香草味 味道苦澀、辛辣 加入橄欖柵油、牛油，然後伴以意粉 花可做沙律及泡茶 乾燥的花葉可醃肥肉、抑制肉腥味

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細香蔥(Chives) 可配搭：魚、薯仔、湯、薄餅、三文治 洋蔥中最細的品種 取其葉的味道 常用香料

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山蘿蔔/細葉芹/茴芹(Chervil) 可配搭：家禽、海鮮、蔬菜、蛋、沙律及薯仔湯 有微弱的甘草茴香味

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羅勒/紫蘇/九層塔/雜冷菜(Basil) 可配搭：湯、蕃茄、魚 用於法國菜的是甜羅勒(Sweet Basil) 可加入橄欖油或意大利黑醋製成油或醋伴沙律 味道濃烈且帶甜味 常見於泰國菜 最後才加入菜色中，因高溫會減弱味道 意式青醬(Pesto)的主要原料

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茴香(Fennel) 可配搭：肉腸、湯律、意粉、蔬菜、意大利飯、肉丸 較大茴香甜，而且香味較濃 常被誤標示為Anise， 但其實fennel為一株像蔥頭的植物， 整株都可食用，蔥頭部份為白色， 蔥身為綠色 其葉及莖可生吃或熟吃 苦艾酒(Absinthe)的主要材料 貴價超市有售

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大茴香/八角(anise/star anise) 其種籽所製成的油可加於Yansoon茶中 通常只食用其種籽

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奧勒岡/牛至、披薩草、蘑菇草、俄勒岡、野馬郁蘭、花薄荷(Oregano) 可配搭：蕃茄醬、辛辣的菜色、花茶、pizza、醃肉、蕃茄、蔬菜、烤肉) 薄荷類香料、味香、微苦 乾燥時味道更濃 常與Basil配搭

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來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
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