Cheese 芝士

What is Cheese?

• 將乳酸菌加入奶類凝固(Curding processing)成乳塊(Curd)，之後排去乳清(whey)，再加入鹽份，讓其自然發酵，再放到熟成房熟成及乾燥。
  熟成時會以不同溫度、濕度及不同的時間去調較出不同的芝士。
• 當中的奶可以是來自牛、羊、山羊、水牛。
• 不同的質感、氣味、味道是來自不同的奶類、取奶牲畜所食的飼料、所加入的霉菌、所加入的乳脂、熟成的過程、年期、消毒的過程所以每一塊芝士的味道都會有差別。
• 最大的生產國是法國，其次的是意大利及瑞士。
• 其實常用於法國菜的芝士種類不多，多為Gruyre、Emmenthal及Parmesan，三種都可於普通的超市買得到。

芝士的分類：

(A) 用新鮮度作分類

新鮮芝士因沒有經過熟成程序的乾燥過程，一般水份較多，質地均十分軟滑，且含奶味。

(B)用質地作分類
大致分為軟(soft)、半軟(semi-soft)、半硬(semi-hard)及硬(hard)，當然實際上會再細分更多層次，不同的生產商亦會有不同的定義。而質地的軟硬分別是來自芝士的濕潤度及熟成程度，基本上芝士水份越多就代表越軟。



(C) 用用奶類作分類


6.藍紋芝士(Blue Cheese) 即於熟成期間，將青黴菌加入芝士中，令青黴菌於整個熟成過程中生長，從而令芝士產生一種藍色或淺綠色的紋理或斑點。 Gorgonzola *食法：製作沙律醬、加入意大利飯、通粉中、加在pizza上、伴以其他soft cheese 意大利出產 強烈的羶味、鹹味 口感軟滑 芝皮薄 Stilton *食法：伴沙律、湯或薯蓉、伴蘑菇意大利飯、溶於熟牛扒上、與蘋果片一起進食、塗於多士餅乾仔上、單獨食用 英國出產 質地硬有煙韌口感，又帶點creamy 鹹味濃 未夠成熟的會帶少許酸味 呈圓柱體，藍紋由芝心擴散開 要放入雪櫃中儲存
瑞士的格魯耶爾(Gruyre) *食法：芝士火鍋、洋蔥湯、沙律、三文治、烤焗食物 屬半軟至微硬(semi-soft to firm)質地 成熟時有細氣孔 有牛奶質感及清淡的香草味 味道獨特帶少許刺激 低熔點 可配合白酒Riesling 瑞士的愛美達/艾曼托(Emmenthal) *食法：芝士火鍋、烤焗食物、意粉沙律 屬半軟至微硬(semi-soft to firm)質地 有傳統芝士的大氣孔 有一種香甜的氣味和奶味 芝士味較淡，較少鹹味 可配合白酒Jura Blanc
購買及儲存方法 可直接向店員講出所需芝士的用途，例如用來烤焗或是用來做沙律用，不同的意粉也會配合不同的芝士，店員通常都會樂意推介。 同時緊記問明芝士的儲存方法及儲存溫度。 大部分香港的芝士櫃位都可要求試食 應先試食味道較淡的芝士，以免影響嗅覺及味覺 於食用前1-2小時從雪櫃中取出芝士，讓其味道及香味於室溫(大約21-25度)中散發，亦可讓其略為軟化。 切勿將芝士放於濃味食物的附近，以免芝士變味。 如芝士以臘紙包裝，則不要剝走臘紙，並應放於含空間的食物袋內，以免芝士變乾。 未用完的原塊芝士不要切開，餘下的要放回雪櫃。 每一塊芝士都應獨立分開儲放。 黴菌芝士 黴菌會佔到其他食物或芝士上，所以一定要用容器另外分隔。 最好於進食前才切開，因為空氣會令黴菌生長，並使芝士變乾。 芝士皮皮不能加熱，如果要焗煮須先去掉芝士皮。 半硬至硬芝士 最好用臘紙或錫紙真空包裹。 大部分會於25度以上開始溶化(巴馬芝士大約於82度溶化)。 最好儲存於攝氏3-13度。 如果發霉，可將該部分切走，其餘部分仍可食用。 軟心芝士 應該放於較陰涼的室內一至兩天，之後放於雪櫃中。 新鮮芝士 要連包裝及內藏水份放入雪櫃中，需留意期限，最好於購買當天食用 如果發霉，一定不可以食用。