準備篇-用詞

記得以前看過不少烹飪書，大部分都以漂亮大相為主，真正有用的煮法心得往往卻只得十數行，數十字。開始時，真的連「白鑊」「飛水」都完全不明白。

烹飪書不是給不懂烹飪的人看嗎？

所以我希望先在這裏寫下一些用詞的基本做法和解釋，以後遇到更多的詞彙會再不停加上去。

Baste	塗油	於食物上塗上任何狀態的油脂。
Beat	攪拌均勻	利用工具將食物或液體充分攪拌至均勻狀態，工具可利用筷子、攪拌器、攪拌機等，多利用手腕及手肘的力量，可避免肩膀太累。
Blanch	出水/飛水	將食物放入沸水中再次煮滾，直至食物變軟、變黃或部份煮熟。有時會利用這動作去除強烈的食物氣味，例如椰菜或洋蔥；亦可減淡過鹹食物的味道，例如煙肉。
Blend	混和	利用叉、湯匙或抹刀將食物輕輕拌勻。
Boil	煲	當液體煮沸時就會冒泡及發出沸騰聲。沸騰亦可分作慢火(文火)、中火及大火(武火)。以慢火烹調食物亦即煨(simmer)，液體只會出現極少量的泡。
Braise	燜	將食物用油煮熟，再放入一個有蓋的砂鍋中，鍋中注入少量液體，再以慢火烹調。另外，這亦可解作以牛油將蔬菜放於有蓋的砂鍋煮熟的動作。
Coat a Spoon	用以測量芡汁的厚薄	將湯匙放入濃湯中再拿出，湯匙表面會有一層薄薄的湯。將湯匙放入芡汁中再拿出，湯匙表面若有會有一層有一定厚度的芡汁出現，則表示芡汁濃度足夠黏上食物。
Chowder	周打濃湯/羹	利用麵粉及鹹醃肉所做成的一種味道濃郁的湯，通常伴以牛奶及梳打餅進食。美式chowder多指周打蜆湯，有時亦會加入粟米。
Deglaze		煎好或烤完肉類後，鍋內均會餘下部分肉汁，清除油污後，將液體注入這些有豐富味道的肉汁，並以細火再煮。不論芡汁製作的複雜程度，這做法都可做出基本芡汁，而味道都會與肉類十分配合。
Degrease	撇油	將油從熱液體中撇除。 烹調汁液、濃湯或清湯時，可利用長柄湯匙在液體的表面將積聚的油脂慢慢撇走，但切勿將所有的油撇去。當烹煮完畢熄火後，可待液體稍涼，油脂就會浮於液體面層，將鍋輕輕傾斜，就可令油脂聚向一邊而易於用湯匙慢慢撇除。當然有更多方便的工具可視乎個人需要而加以利用，例如隔油壺等。 烹調烤焗中的肉類時，可將烤焗中的焗盤傾斜，然後利用大湯匙或烤焗用的吸油管(bulb baster)去將多餘的油脂吸走，但不需要吸走所有油脂。此動作須迅速完成，以免降低焗爐溫度；若真需時較長，可額外增加幾分鐘烤焗時間。 焗好後將肉取出，將焗盤傾斜以傾倒部分油脂，剩餘的啡色肉汁與大約1-2茶匙油脂可用作準備較濃厚的芡汁。 若要一次過處理大量肉汁，可準備一盤冰，將2-3層紗布放於篩簊再固定於鍋上，然後倒入肉汁。 肉汁中大部分油脂會凝固在冰塊上，而流到鍋中的汁液會伴隨部分冷塊的水分，此時可迅速將汁液煮沸，令汁液變回黏稠。 烹調燉燜中的肉類時，油脂會聚在砂鍋邊緣，可用湯匙撇走，或以吸油管吸去。或用雙手提起砂鍋，以大拇指按緊鍋蓋，然後將所有汁液倒出，並以前述方法除油，之後再倒回砂鍋中與肉類同煮。
Dice	切粒	將食物切成粒狀，大小視乎菜色需要而定。
Fold-in	切拌式拌勻	將一些質感輕軟纖細的混合物(例如發好的蛋白)與質感較厚重的混合物(例如梳乎厘)拌勻。先將兩種不同混合物上下兩層置於大碗中，然後用橡皮刀以垂直插入式在材料上劃一「十」字，將材料分為4份，再沿碗底輕力取起一份材料，然後覆轉放於混合物上，然後將整個碗轉30度，再重覆動作1次。整組動作重覆5-6次。過程中動作要輕柔，以免弄散及弄塌已發好的混合物。
Fold	輕力拌勻	將一些容易散開或壓爛的材料(如已切開的雅枝竹artichoke)拌勻，動作亦應輕柔。
Gratine	金黃色的焗面	將一些麵包糠、細碎的芝士或牛油加到已有汁液的菜色上，再加以烤焗，令菜式面層呈現出金黃色的焗面。
Macerate/Matinate	浸泡/醃	將食物放入液體中以吸收味道、浸出味道或令食物變軟。Macerate一詞通常用作準備生果，例如將櫻桃放入放糖的酒精中。Marinate通常用作準備肉類，如以紅酒醃牛肉。
Marinade	醃物	指泡菜、鹽醃物、佐料、油醃物或酒醃物
Mince	切碎/剁碎/絞碎	將食物切到極細
Nap	薄芡	汁液濃度足以黏附食物而不會完全將食物外圍覆蓋的狀態
Poach	烚	將食物放入沒頂的沸水中煮熟
Puree	壓爛食物至茸	將固體的食物變為糊狀物，例如蘋果醬或薯茸。可用研缽、榨汁機、攪拌機或篩箕完成。
Reduce	收汁	將液體煲滾以增加其濃度、質感及味道。應用於製作芡汁中。
Refresh	過冷河	將煮熱的食物例進冷水中將其迅速冷卻及停止加熬過程，或用以清洗食物。
Saute	煎	以平底鍋燒熱小量的油將食物煎封。可以將食物煮至僅熟，例如煎牛扒；或將食物煮至全熟，例如煎鵝肝。煎是一種重要而且常用的烹調技巧，但往往極難做好，主要原因有以下幾點： (1)食物放進鍋前要確定油必須夠熱，否則食物的肉汁會流失及不能煎成金黃色的狀態。可用油、油脂或牛油煎煮食物。注意的是純牛油烹煮溫度過高時會燒焦，若要將牛油高溫加熱應先與油混和或其當中的乳化物先清除。 (2)食物必須保持乾燥。如果食物沾濕，煎煮時表層的水分會阻隔油分，令食物不能煎至金黃及灼熟。 (3)不能將鍋塞滿。每件食物間必須有足夠的空間，否則食物的肉汁就會因相鄰食物的熱力影響而流失，並於鍋中蒸發，變成蒸煮食物。
Toss	翻鍋	除利用鍋鏟，翻鍋亦可將烹調中的食物拌勻。最經典的例子是煎薄餅時將餅凌空拋起。這亦是一種烹煮蔬菜的技巧，可令食物均勻快速受熱。若利用砂鍋煮食，可用雙手拿起砂鍋，以拇指按緊鍋蓋，然後輕力上下拋動，將鍋內食物翻轉，平底鍋也可用同一動作將食物上下翻動。

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作者：Cazza
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