Flour麵粉

麵粉是以純度、內含礦物質及蛋白質含量作分類。

1. 蛋白質(含麥穀蛋白及醇溶蛋白) 吸水後會膨脹成麵筋。麵筋發酵時後會形成膨脹的海綿結構，質感柔軟，有彈性和韌性。所以蛋白質含量越高，成品質感越有彈性。
2. 澱粉 吸熱水後膨脹。溫度65度或以上時，澱粉會形成帶黏性的糊狀物，再配合一定時間，麵團就會膨
3. 纖維素(即麩皮) 一定溫度下吸水就會生成坯皮。含豐富營養和能令成品產生金黃色。
4. 礦物質(銅、鐵、磷等)
5. 水份

保存方法:

盡量保持乾燥，將未用完的麵粉密封再放入雪櫃冷藏

先以網篩過再用，可避免當中不均勻的小顆粒影響成品的完成度

量度方法： *****

特高筋麵粉/重筋麵粉(High Gluten Flour，含蛋白質14%以上)

*用途：油炸鬼、拉麵、麵筋

• 筋度及黏度較强
• 有紅龍牌 / 火車牌
• 舊式雜貨店或南順香港集團麵粉部有售

高筋麵粉(Bread Flour/Strong Flour，含蛋白質11.5~14%)

*用途：麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵

• 筋度大、黏牲強
• 超市內有售：通常為1kg裝(有部分日式supermarket會叫強力粉)
• 士多雜貨內售：通常為2.5kg裝

中筋麵粉(Plain Flour，含蛋白質9.5~11.5%)

*用途：適合製作饅頭、餃子皮、中式點心

• 筋度及黏度較均衡
• 可分漂白過(Bleached)和未漂白過(UnBleached)
• 超市內有售：Plain flour、All Purpose Flour

低筋麵粉(Cake Flour，含蛋白質6.5~9.5%)

*用途：製作各式鬆軟糕點、雪芳蛋糕等

• 筋度及黏度較底
• 超市內有售：Cake Flour/Weak Flour(有部分日式supermarket會叫薄力粉)；亦可以漂白過的中筋麵粉代替，因為漂白過程會令麵粉筋性減低

自發粉(Self Rising Flour)

*用途：代替麵粉

• 即中筋麵粉混合泡打粉
• 方便使用
• 可自行製作：分量為每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉
• 超市內有售

全麥麵粉(Whole wheat flour)

*用途：加入高筋麵粉製作全麥麵包

• 筋度及黏度較底
• 粉質較粗，顏色較黃
• 含維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值高
• 含大量麩皮
• 所做的麵包會口感較粗，所以多會加入高筋麵粉
• 超市內有售

粟粉/膺粟粉/粟米粉/生粉/豆粉(Corn Starch)

*用途：製作派陷、蛋糕、芡汁

• 即粟米澱粉
• 令材料質地變軟滑及準備芡汁
• 具凝膠作用，可製造派餡，如克林姆醬
• 做蛋糕時也可放入少量以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感
• 超市內有售
• 容易與玉米粉(Corn Meal)混淆

玉米粉(Corn Meal)

• 呈粗糙顆粒狀而非粉狀
• *用途：
  因其獨特的質感及豐富的營養，不同國家都會有不同食法，如墨西哥的栗米片，或加勒比海地區會伴以鹹魚一進食，又或放於美式鬆餅上增加口感
  另外亦可放於焗盤內使簿餅或麵包烤焗後不會黏住焗盤

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
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