Cream忌廉

忌廉是牛奶煉成牛油時的副產物，除淡忌廉(whipping cream )外，大多經過加熱殺菌及均化處理(將脂肪小球打碎)，使其變得黏稠，避免奶和脂肪呈分離狀態。

一般以其乳脂(butterfat)含量作分類，基本上都可從香港大型超市買到：

淡忌廉/鮮忌廉(whipping cream ，含脂量35%)

*蛋糕、湯、醬汁、甜品中使用

• 保存期短，不含糖
• 未做均化處理，即含脂肪球
• 不可放入冰格儲存，會使當中的脂肪球凝結成粒狀，油水分離，而且冷凍過後不能打發
• 顏色微黃
• 可發大至2倍
• 法國菜常用的多為heavy whipping cream，含脂量高於36%，味道較普通whipping濃厚，但現在追求健康飲食，一般較少用

已打發的忌廉(whipped cream ，含脂量35%)

*通常為噴裝及已加糖，這一種較適合伴甜品，因為質地較軟，容易溶化，故不適合裝飾蛋糕

• 另外亦可自行製作用於裝飾蛋糕的whipped cream，味道通常會更濃，口感更滑:
Steps:
(1)將高身碗及打蛋器放入冰格十分鐘(可打出更多whipped cream)
(2)將whipping cream放入高身碗
(3)再將整個碗放入一盤冰水中
(4)然後用打蛋器中速將碗內的忌廉打發至適用厚度 (5)忌廉未打至起泡前，切勿加入任何香料及糖
(6)要打發至企身(反轉碗而忌廉不會流出)，但切勿打發太久，令忌廉失去香滑感
(7)打好後的忌廉即使放於冰箱亦只會維持形狀數小時
(8)若想將whipped cream加入湯中，必須先熄火，等湯不處於沸騰狀態，否則高溫會令忌廉產生凝固物

普通忌廉(Single Cream，含脂量18%)

*通常用於加入到咖啡當中，有時也會放於甜品上

• 鮮忌廉和牛奶的組合

特厚忌廉(Double Cream，含脂量36-45%)

*做雪糕用

• 可發大至2倍

凝塊忌廉(Clotted Cream，含脂量55%)

*用來混和果醬塗英式鬆餅(Scone)或拌生果吃

• 呈厚身膏狀
• Cornwall or Devon為出名的牌子

植物性鮮忌廉/甜忌廉(Non-dairy Cream)

*通常用作日常塗三文治

• 以棕櫚油、粟米糖漿等做成的人造鮮忌廉
• 通常加有糖份故稱甜忌廉
• 也可做成whipped cream，而且更容易打發
• 放入冰格可保存2至3個月，普通格則2-3星期
• 有部分為急凍忌廉，烹調時要預留時間解凍

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
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