Herbs香料

傳統法國菜所應用的香草種類其實不多。法國人用香草主要是為了加強及配合食材的本身味道，而非用香草作為菜色的主導。新鮮香草固然好，但亦有不少是乾燥裝或急凍裝。

常用於法國菜的香料多為:

• 意式芫茜/蕃茜/巴西里香芹(Parsley/Parsley flake)
• 百里香/麝香草(Thyme)
• 香葉/月桂葉(Bay Leaves)
• 龍艾草/龍嵩(Tarragon)
• 鼠尾草 (Sage)
• 細香蔥(Chives)
• 山蘿蔔/細葉芹/茴芹(Chervil)
• 羅勒/紫蘇/九層塔/雜冷菜(Basil)
• 茴香(Fennel)
• 大茴香/八角(anise/star anise)
• 茴香(Fennel)

Fines Herbs

• 即新鮮的Parsley,Chives,Tarragon及Chervil
• 通常都會用Parsley包緊其他香料和用繩紮好，一束的香料使其可於烹調後更易取出

Bouquet garni

• 當中香料多為Parsley(2束)、Bay Leave(1/3塊)及Thyme(1束或1/8茶匙)，有時會根據菜色再配搭其他香料
• 紮成一束或放於湯袋內出售，可放於湯或燉肉內

A medium herb bouquet with Celery Stalk

• 即Fines Herbs、大蒜(Garlic)、茴香(Fennel)及芹菜(Celery)

意式芫茜/蕃茜/巴西里香芹(Parsley/Parsley flake) 可配搭：任何煮法的薯仔、飯、炸魚、肉、濃湯等食物 新鮮時切碎可增加食物色香味 鮮綠色帶葉植物 味道較中式芫茜清淡 極常用 超市有售：已切碎的乾燥瓶裝

>back to top

百里香/麝香草(Thyme) 可配搭：肉類或海鮮調味或與香茅、意式芫茜一起紮成香草束用以燉煮湯底、醬汁(如意式蕃茄醬) 味道清新淡雅，帶微酸味(可代替檸檬) 可去腥、提味 加熱時味道會發揮更佳 有食療功效，常用於花草茶中 超市有售：已切碎的乾燥瓶裝或包裝(香味較新鮮時少很多， 通常乾燥裝要用到3倍分量才等於新鮮百里香)

>back to top

香葉/月桂葉(Bay Leaves) 可配搭：豆類、蔬菜湯、燉肉、海鮮、湯或意式調味醬中或墨西哥料理 常用的香料 新鮮紮下的香葉要待乾燥才會散發香味 葉枝本身略帶苦味而且很硬，不適合食用，烹調後可將其取出 粉末狀的香葉，氣味會極濃

>back to top

龍艾草/龍嵩(Tarragon) 可配搭：雞肉、魚、貝類、蝸牛、及蛋 可做出：Béarnaise sauce 帶苦味 將嫩葉切碎，可添加於各種調味料中， 如牛油、沙律醬、醋、油、酒

>back to top

鼠尾草 (Sage) 可配搭：洋蔥、魚及白肉、湯 含清新香草味 味道苦澀、辛辣 加入橄欖柵油、牛油，然後伴以意粉 花可做沙律及泡茶 乾燥的花葉可醃肥肉、抑制肉腥味

>back to top

細香蔥(Chives) 可配搭：魚、薯仔、湯、薄餅、三文治 洋蔥中最細的品種 取其葉的味道 常用香料

>back to top

山蘿蔔/細葉芹/茴芹(Chervil) 可配搭：家禽、海鮮、蔬菜、蛋、沙律及薯仔湯 有微弱的甘草茴香味

>back to top

羅勒/紫蘇/九層塔/雜冷菜(Basil) 可配搭：湯、蕃茄、魚 用於法國菜的是甜羅勒(Sweet Basil) 可加入橄欖油或意大利黑醋製成油或醋伴沙律 味道濃烈且帶甜味 常見於泰國菜 最後才加入菜色中，因高溫會減弱味道 意式青醬(Pesto)的主要原料

>back to top

茴香(Fennel) 可配搭：肉腸、湯律、意粉、蔬菜、意大利飯、肉丸 較大茴香甜，而且香味較濃 常被誤標示為Anise， 但其實fennel為一株像蔥頭的植物， 整株都可食用，蔥頭部份為白色， 蔥身為綠色 其葉及莖可生吃或熟吃 苦艾酒(Absinthe)的主要材料 貴價超市有售

>back to top

大茴香/八角(anise/star anise) 其種籽所製成的油可加於Yansoon茶中 通常只食用其種籽

>back to top

奧勒岡/牛至、披薩草、蘑菇草、俄勒岡、野馬郁蘭、花薄荷(Oregano) 可配搭：蕃茄醬、辛辣的菜色、花茶、pizza、醃肉、蕃茄、蔬菜、烤肉) 薄荷類香料、味香、微苦 乾燥時味道更濃 常與Basil配搭

>back to top

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
本文內容及圖片版權歸本人所有，未經授權禁止轉載

Flour麵粉

麵粉是以純度、內含礦物質及蛋白質含量作分類。

1. 蛋白質(含麥穀蛋白及醇溶蛋白) 吸水後會膨脹成麵筋。麵筋發酵時後會形成膨脹的海綿結構，質感柔軟，有彈性和韌性。所以蛋白質含量越高，成品質感越有彈性。
2. 澱粉 吸熱水後膨脹。溫度65度或以上時，澱粉會形成帶黏性的糊狀物，再配合一定時間，麵團就會膨
3. 纖維素(即麩皮) 一定溫度下吸水就會生成坯皮。含豐富營養和能令成品產生金黃色。
4. 礦物質(銅、鐵、磷等)
5. 水份

保存方法:

盡量保持乾燥，將未用完的麵粉密封再放入雪櫃冷藏

先以網篩過再用，可避免當中不均勻的小顆粒影響成品的完成度

量度方法： *****

特高筋麵粉/重筋麵粉(High Gluten Flour，含蛋白質14%以上)

*用途：油炸鬼、拉麵、麵筋

• 筋度及黏度較强
• 有紅龍牌 / 火車牌
• 舊式雜貨店或南順香港集團麵粉部有售

高筋麵粉(Bread Flour/Strong Flour，含蛋白質11.5~14%)

*用途：麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵

• 筋度大、黏牲強
• 超市內有售：通常為1kg裝(有部分日式supermarket會叫強力粉)
• 士多雜貨內售：通常為2.5kg裝

中筋麵粉(Plain Flour，含蛋白質9.5~11.5%)

*用途：適合製作饅頭、餃子皮、中式點心

• 筋度及黏度較均衡
• 可分漂白過(Bleached)和未漂白過(UnBleached)
• 超市內有售：Plain flour、All Purpose Flour

低筋麵粉(Cake Flour，含蛋白質6.5~9.5%)

*用途：製作各式鬆軟糕點、雪芳蛋糕等

• 筋度及黏度較底
• 超市內有售：Cake Flour/Weak Flour(有部分日式supermarket會叫薄力粉)；亦可以漂白過的中筋麵粉代替，因為漂白過程會令麵粉筋性減低

自發粉(Self Rising Flour)

*用途：代替麵粉

• 即中筋麵粉混合泡打粉
• 方便使用
• 可自行製作：分量為每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉
• 超市內有售

全麥麵粉(Whole wheat flour)

*用途：加入高筋麵粉製作全麥麵包

• 筋度及黏度較底
• 粉質較粗，顏色較黃
• 含維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值高
• 含大量麩皮
• 所做的麵包會口感較粗，所以多會加入高筋麵粉
• 超市內有售

粟粉/膺粟粉/粟米粉/生粉/豆粉(Corn Starch)

*用途：製作派陷、蛋糕、芡汁

• 即粟米澱粉
• 令材料質地變軟滑及準備芡汁
• 具凝膠作用，可製造派餡，如克林姆醬
• 做蛋糕時也可放入少量以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感
• 超市內有售
• 容易與玉米粉(Corn Meal)混淆

玉米粉(Corn Meal)

• 呈粗糙顆粒狀而非粉狀
• *用途：
  因其獨特的質感及豐富的營養，不同國家都會有不同食法，如墨西哥的栗米片，或加勒比海地區會伴以鹹魚一進食，又或放於美式鬆餅上增加口感
  另外亦可放於焗盤內使簿餅或麵包烤焗後不會黏住焗盤

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
本文內容及圖片版權歸本人所有，未經授權禁止轉載

Cream忌廉

忌廉是牛奶煉成牛油時的副產物，除淡忌廉(whipping cream )外，大多經過加熱殺菌及均化處理(將脂肪小球打碎)，使其變得黏稠，避免奶和脂肪呈分離狀態。

一般以其乳脂(butterfat)含量作分類，基本上都可從香港大型超市買到：

淡忌廉/鮮忌廉(whipping cream ，含脂量35%)

*蛋糕、湯、醬汁、甜品中使用

• 保存期短，不含糖
• 未做均化處理，即含脂肪球
• 不可放入冰格儲存，會使當中的脂肪球凝結成粒狀，油水分離，而且冷凍過後不能打發
• 顏色微黃
• 可發大至2倍
• 法國菜常用的多為heavy whipping cream，含脂量高於36%，味道較普通whipping濃厚，但現在追求健康飲食，一般較少用

已打發的忌廉(whipped cream ，含脂量35%)

*通常為噴裝及已加糖，這一種較適合伴甜品，因為質地較軟，容易溶化，故不適合裝飾蛋糕

• 另外亦可自行製作用於裝飾蛋糕的whipped cream，味道通常會更濃，口感更滑:
Steps:
(1)將高身碗及打蛋器放入冰格十分鐘(可打出更多whipped cream)
(2)將whipping cream放入高身碗
(3)再將整個碗放入一盤冰水中
(4)然後用打蛋器中速將碗內的忌廉打發至適用厚度 (5)忌廉未打至起泡前，切勿加入任何香料及糖
(6)要打發至企身(反轉碗而忌廉不會流出)，但切勿打發太久，令忌廉失去香滑感
(7)打好後的忌廉即使放於冰箱亦只會維持形狀數小時
(8)若想將whipped cream加入湯中，必須先熄火，等湯不處於沸騰狀態，否則高溫會令忌廉產生凝固物

普通忌廉(Single Cream，含脂量18%)

*通常用於加入到咖啡當中，有時也會放於甜品上

• 鮮忌廉和牛奶的組合

特厚忌廉(Double Cream，含脂量36-45%)

*做雪糕用

• 可發大至2倍

凝塊忌廉(Clotted Cream，含脂量55%)

*用來混和果醬塗英式鬆餅(Scone)或拌生果吃

• 呈厚身膏狀
• Cornwall or Devon為出名的牌子

植物性鮮忌廉/甜忌廉(Non-dairy Cream)

*通常用作日常塗三文治

• 以棕櫚油、粟米糖漿等做成的人造鮮忌廉
• 通常加有糖份故稱甜忌廉
• 也可做成whipped cream，而且更容易打發
• 放入冰格可保存2至3個月，普通格則2-3星期
• 有部分為急凍忌廉，烹調時要預留時間解凍

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
本文內容及圖片版權歸本人所有，未經授權禁止轉載

Butter牛油

由新鮮煉製或發酵過的奶油或牛奶所製成。內含牛油脂(butterfat)、水及奶蛋白。
現於香港可以買到的分為含鹽牛油(salted Butter)及無鹽牛油兩種(sweet butter、unsalted butter)。
以新鮮奶油(發酵過的奶油會變酸即sour cream)製作的牛油即為sweet butter，sweet一詞並非指其有甜味，只是用作與Salted Butter的區別。有時亦會有Salted Sweet Butter，即是加鹽的新鮮牛油。

含鹽牛油
多用於日常塗麵包，帶有少量鹹味

無鹽牛油
多用於煮食，可用於烤焗或煎煮食物

精煉牛油/酥油Clarified butter(Ghee/shortening)

即是將無鹽牛油煮至沸點，使所有水份蒸發，就會餘下黃色透明液體及沉澱的奶狀碎屑，當中黃色透明液體就是純牛油脂。
多用於煎炸食物，因為其冒煙點較一般食油高；有時亦會用作準備芡汁。若放於封密的容器內則可於室溫下放置6-8個月。
製造方法:將無鹽牛油切粒以慢火加熱，令其水份蒸發。直至牛油完全溶解，有泡沫浮於頂部可將之撇除，而鍋底所沉澱的奶狀碎屑變成啡色時停火，待稍涼後過濾出的油脂就是酥油。而所濾出的奶狀碎屑有濃郁的味道，可用作放於湯中或芡汁中增加味感，亦可用來塗於爆谷中增加香味。
另外超市內所購買到的酥油可用來做批
超市內有售：如Crisco，分牛油味和無味


用牛油煮食時，注意必須將牛油加熱到冒泡的情況發生。因為牛油完全溶解並不是指其有足夠的熱力去令食物煮到金黃。剛開始冒泡時溫度大約212度，煮食時應等泡沬煮至開始消失，才代表夠熱放入食物。

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
本文內容及圖片版權歸本人所有，未經授權禁止轉載

Bacon煙肉

Bacon即鹽醃製過的豬肉，不一定經過煙燻。無論是新鮮或經過風乾，都需先煮熟。

香港一般超市或凍肉店所買到的為美式煙肉，由豬腩部分製成，成片狀，脂肪較多且經過燻製；而法國菜所用的煙肉則較多數為新鮮及未經燻製的，這類煙肉為Pancetta，可在較高級的超市中買到，通常有多款味道，以粒狀、卷狀、片狀型態出售。

處理煙肉可用出水的方法去除其煙燻味，否則濃烈的煙燻味會掩蓋其他食材的氣味。

美式煙肉：將煙肉片放入凍水中然後煮至水沸騰，再煮約10分鐘，取出煙肉然後用凍水冷卻，再用廚房紙吸乾其水分。

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
本文內容及圖片版權歸本人所有，未經授權禁止轉載

準備篇-用詞

記得以前看過不少烹飪書，大部分都以漂亮大相為主，真正有用的煮法心得往往卻只得十數行，數十字。開始時，真的連「白鑊」「飛水」都完全不明白。

烹飪書不是給不懂烹飪的人看嗎？

所以我希望先在這裏寫下一些用詞的基本做法和解釋，以後遇到更多的詞彙會再不停加上去。

Baste	塗油	於食物上塗上任何狀態的油脂。
Beat	攪拌均勻	利用工具將食物或液體充分攪拌至均勻狀態，工具可利用筷子、攪拌器、攪拌機等，多利用手腕及手肘的力量，可避免肩膀太累。
Blanch	出水/飛水	將食物放入沸水中再次煮滾，直至食物變軟、變黃或部份煮熟。有時會利用這動作去除強烈的食物氣味，例如椰菜或洋蔥；亦可減淡過鹹食物的味道，例如煙肉。
Blend	混和	利用叉、湯匙或抹刀將食物輕輕拌勻。
Boil	煲	當液體煮沸時就會冒泡及發出沸騰聲。沸騰亦可分作慢火(文火)、中火及大火(武火)。以慢火烹調食物亦即煨(simmer)，液體只會出現極少量的泡。
Braise	燜	將食物用油煮熟，再放入一個有蓋的砂鍋中，鍋中注入少量液體，再以慢火烹調。另外，這亦可解作以牛油將蔬菜放於有蓋的砂鍋煮熟的動作。
Coat a Spoon	用以測量芡汁的厚薄	將湯匙放入濃湯中再拿出，湯匙表面會有一層薄薄的湯。將湯匙放入芡汁中再拿出，湯匙表面若有會有一層有一定厚度的芡汁出現，則表示芡汁濃度足夠黏上食物。
Chowder	周打濃湯/羹	利用麵粉及鹹醃肉所做成的一種味道濃郁的湯，通常伴以牛奶及梳打餅進食。美式chowder多指周打蜆湯，有時亦會加入粟米。
Deglaze		煎好或烤完肉類後，鍋內均會餘下部分肉汁，清除油污後，將液體注入這些有豐富味道的肉汁，並以細火再煮。不論芡汁製作的複雜程度，這做法都可做出基本芡汁，而味道都會與肉類十分配合。
Degrease	撇油	將油從熱液體中撇除。 烹調汁液、濃湯或清湯時，可利用長柄湯匙在液體的表面將積聚的油脂慢慢撇走，但切勿將所有的油撇去。當烹煮完畢熄火後，可待液體稍涼，油脂就會浮於液體面層，將鍋輕輕傾斜，就可令油脂聚向一邊而易於用湯匙慢慢撇除。當然有更多方便的工具可視乎個人需要而加以利用，例如隔油壺等。 烹調烤焗中的肉類時，可將烤焗中的焗盤傾斜，然後利用大湯匙或烤焗用的吸油管(bulb baster)去將多餘的油脂吸走，但不需要吸走所有油脂。此動作須迅速完成，以免降低焗爐溫度；若真需時較長，可額外增加幾分鐘烤焗時間。 焗好後將肉取出，將焗盤傾斜以傾倒部分油脂，剩餘的啡色肉汁與大約1-2茶匙油脂可用作準備較濃厚的芡汁。 若要一次過處理大量肉汁，可準備一盤冰，將2-3層紗布放於篩簊再固定於鍋上，然後倒入肉汁。 肉汁中大部分油脂會凝固在冰塊上，而流到鍋中的汁液會伴隨部分冷塊的水分，此時可迅速將汁液煮沸，令汁液變回黏稠。 烹調燉燜中的肉類時，油脂會聚在砂鍋邊緣，可用湯匙撇走，或以吸油管吸去。或用雙手提起砂鍋，以大拇指按緊鍋蓋，然後將所有汁液倒出，並以前述方法除油，之後再倒回砂鍋中與肉類同煮。
Dice	切粒	將食物切成粒狀，大小視乎菜色需要而定。
Fold-in	切拌式拌勻	將一些質感輕軟纖細的混合物(例如發好的蛋白)與質感較厚重的混合物(例如梳乎厘)拌勻。先將兩種不同混合物上下兩層置於大碗中，然後用橡皮刀以垂直插入式在材料上劃一「十」字，將材料分為4份，再沿碗底輕力取起一份材料，然後覆轉放於混合物上，然後將整個碗轉30度，再重覆動作1次。整組動作重覆5-6次。過程中動作要輕柔，以免弄散及弄塌已發好的混合物。
Fold	輕力拌勻	將一些容易散開或壓爛的材料(如已切開的雅枝竹artichoke)拌勻，動作亦應輕柔。
Gratine	金黃色的焗面	將一些麵包糠、細碎的芝士或牛油加到已有汁液的菜色上，再加以烤焗，令菜式面層呈現出金黃色的焗面。
Macerate/Matinate	浸泡/醃	將食物放入液體中以吸收味道、浸出味道或令食物變軟。Macerate一詞通常用作準備生果，例如將櫻桃放入放糖的酒精中。Marinate通常用作準備肉類，如以紅酒醃牛肉。
Marinade	醃物	指泡菜、鹽醃物、佐料、油醃物或酒醃物
Mince	切碎/剁碎/絞碎	將食物切到極細
Nap	薄芡	汁液濃度足以黏附食物而不會完全將食物外圍覆蓋的狀態
Poach	烚	將食物放入沒頂的沸水中煮熟
Puree	壓爛食物至茸	將固體的食物變為糊狀物，例如蘋果醬或薯茸。可用研缽、榨汁機、攪拌機或篩箕完成。
Reduce	收汁	將液體煲滾以增加其濃度、質感及味道。應用於製作芡汁中。
Refresh	過冷河	將煮熱的食物例進冷水中將其迅速冷卻及停止加熬過程，或用以清洗食物。
Saute	煎	以平底鍋燒熱小量的油將食物煎封。可以將食物煮至僅熟，例如煎牛扒；或將食物煮至全熟，例如煎鵝肝。煎是一種重要而且常用的烹調技巧，但往往極難做好，主要原因有以下幾點： (1)食物放進鍋前要確定油必須夠熱，否則食物的肉汁會流失及不能煎成金黃色的狀態。可用油、油脂或牛油煎煮食物。注意的是純牛油烹煮溫度過高時會燒焦，若要將牛油高溫加熱應先與油混和或其當中的乳化物先清除。 (2)食物必須保持乾燥。如果食物沾濕，煎煮時表層的水分會阻隔油分，令食物不能煎至金黃及灼熟。 (3)不能將鍋塞滿。每件食物間必須有足夠的空間，否則食物的肉汁就會因相鄰食物的熱力影響而流失，並於鍋中蒸發，變成蒸煮食物。
Toss	翻鍋	除利用鍋鏟，翻鍋亦可將烹調中的食物拌勻。最經典的例子是煎薄餅時將餅凌空拋起。這亦是一種烹煮蔬菜的技巧，可令食物均勻快速受熱。若利用砂鍋煮食，可用雙手拿起砂鍋，以拇指按緊鍋蓋，然後輕力上下拋動，將鍋內食物翻轉，平底鍋也可用同一動作將食物上下翻動。

來源：http://cazzalife.blogspot.com
作者：Cazza
本文內容及圖片版權歸本人所有，未經授權禁止轉載

開始的心情

受電影《Julie and Juila》的感動，找到Juilia Child 的《Mastering the Art of French Cooking》。
然後決定寫下這個BLOG。希望可以在我那間100呎不夠，裏面還要放洗衣機、雪櫃、廚櫃的小小廚房中煮出喜歡的食物和喜歡的人一齊分享。

食譜都是來自《Mastering the Art of French Cooking》的基礎上再修改。我沒學過烹飪，廚齡只有幾年，所以這也是我自學廚藝的過程，希望可紀錄低我個人對於每樣入廚的心得和技巧。